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kuskenole s.
[ÉtymologieDésignation d’une pâtisserie, documentée par mlt. CUSCULENEZ (Giambonino da Cremona, Italie sept., fin 13es.), transposant l’ar. XUŠKNĀNAǦ (leçon du livre de cuisine de Baġdādī, 1226). Giambonino traduit la recette correspondante du livre médico-diététique de Ibn Jazla (mort en 1100). Le terme ar. dérive du pers. ḫušk-nān [‘sec-pain’] “dry bread, biscuit, a kind of sweetmeat” (Steingass 463). Le Tacuinum sanitatis, traduisant Ibn Butlān (11es.), connâit de même mlt. cuskabenchi(1). Il s’agit toujours d’une pièce de pâtisserie levée, plutôt sèche, faite à partir de pâte étendue taillée, fourrée aux amandes, sucre et parfums, cuite au four ou à l’eau ou frite. Le texte agn. ajoute des fruits (secs); il n’est pas certain qu’il propose de cuire les pâtisseries à l’eau et de plus sur le gril – c’est plutôt une alternative. Voir A. Martellotti, Ann. Fac. Ling. e Lett. Bari 15 (2001) 351-372. – BibbR 466 contient la forme agn. kakenole qui semble désigner une pâtisserie ou autre chose qu’on peut manger sur le pouce: Cum l’en deit breser e bracer(2) A la manere ke hom fest serveise… Allumés, auncele, une frenole(3) Quant averas mangé de kakenole. Kakenole est fourni par le seul ms. G, daté d’après 1307, les autres écrivent bracole (-chole, -kole(4)), mot qui désigne de même une espèce de pâtisserie(5). Les deux termes sont glosés par a cake of spices (ms. G) et a kake wyth spices / a spiced kake. Devant l’isolement de la forme attestée dans un seul ms. comme var. de bracole, il semble mieux de douter de son bien-fondé: elle pourrait être le produit d’une confusion entre bracole et kuskenole avec, comme complément, le souvenir de mangl. kake “pain plat, galette” (sa glose) et du terme → kakenole “occiput” attesté dans le même texte (BibbR 96). TL 5,5 joint les deux kakenole; essai de justification par Rothwell FSt 48,262-263; séparé dans AND 374a.]
- ◆“pâtisserie faite d’une pâte composée de farine, d’amandes, etc. qui est abaissée et puis découpée en carrés ou rhombes” (agn. déb. 14es., RecCulViaunde ms. fo 225ro [Kuskenole (en marge). E une viaunde ke est apelé kuskenole. Festes un past des oefs e pus pernez figes e resins e peires e poumes e pus dates e alemandes, batez e metez bon pudre dedenz e de bons especes. E karemme festes vostre past de alemandes, e festes vostre past rouler sur une table e pus copez les en plusurs parties e de la longure de une paume e demy paume e de la leür de treis deis. E pus oignez le past tut de une partie. Pus metez la fassure dedenz chescune kake sa porcion e pus plier ensemble com cel signe est fet(6). E pus boiller en bel ewe e pus rostez sur gerdil et cetera; traduit dans les Diversa cibaria mangl.: A mete that is icleped cuskynoles. Make a past…(7)])
(1)
Le b semble une erreur pour n, les deux lettres étant similaires sauf la ponctuation: b au point dessous, n dessus. Renseignement par Marc Kiwitt.
(2)
On est dans un chapitre qui traite de la brasserie de la cervoise et de braises nécessaires au séchage du malt.
(3)
FEW 21,240b enregistre sous ‘jonc’ ce frenole, défini “jonc” sans justification. Cette déf. vient de la glose mangl. keiex, var. kex, définie “jonc” dans BibbO, déf. qu’il faut corriger (AND “(dry) rush”). Le mot mangl. désigne des tiges sèches de différentes plantes utilisables comme mèche (cp. → jonc incluant ce sens). Frenole “allumette” pourrait s’intégrer à côté de fresnel (norm.dial. frênelle “achillea millefolium” et sim.) sous fraxinus, FEW 3,772a.
(5)
FEW 21,481b: mal classé sub ‘omelette; crêpe’; la déf. “petit pain cuit sous la cendre, sorte de gâteau” vient de Gdf 1,716b; ‘cendre’ peut induire en erreur (vient p.-ê. du contexte tiré de BiblAgn cité Gdf 1,418a asimel). Cf. AND2 347a [Bibb]; R 79,100 n.1; cp. LathamDict 1,213a brachinellum [ca. 1266; mil. 15es.]; DC 1,729a bracellus; NyermeyerBu 136b “gâteau de malt” sans preuve; DC 1,730b brachiolae (“bretzel” ?); ib. brachiolum; R 35,300-302.
(6)
Ici est inséré un dessin: losange irrégulier aux traits qui le découpent en neuf parties.
(7)
C. B. Hieatt et S. Butler, Curye, 1985, 52; Martellotti, cité supra, p. 357.